Что такое Hefezopf и почему немцы пекут его на Пасху
В немецкоязычных странах — Германии, Австрии, Швейцарии — на пасхальный стол подают не куличи, а дрожжевую косу: Hefezopf, или Osterzopf (дословно — пасхальная коса). Сдобное тесто на молоке и сливочном масле заплетают в длинную косичку, смазывают желтком, посыпают миндальными лепестками и жемчужным сахаром. На разрезе — волокнистый, пуховый мякиш, в меру сладкий и маслянистый. Готовая коса достигает полуметра в длину, и большая семья нарезает её ломтями, как хлеб.
Hefezopf перестал быть строго праздничной выпечкой. Многие немецкие хозяйки пекут косу к воскресному завтраку, подают со сливовым повидлом, шоколадной пастой или просто с маслом. Тесто элементарное: безопарный замес, всего два яйца на килограмм муки. Формовка — плетение обычной косички из трёх жгутов — займёт пару минут даже у новичка.
Почему тесто получается волокнистым
Секрет — в долгом машинном замесе. Тесто вымешивается 17 минут: 2 минуты на низкой скорости и 15 на средней. За это время клейковина развивается настолько, что при растягивании тесто не рвётся, а вытягивается в тонкую прозрачную плёнку. Именно сильный глютеновый каркас даёт волокнистый мякиш, который при разрезе тянется длинными нитями.
Для классического Hefezopf подойдёт даже обычная мука с содержанием белка 11 г на 100 г. Если есть возможность, стоит взять более сильную хлебопекарную — тесто будет ещё послушнее и эластичнее. Но и с рядовой мукой результат впечатляет, если не пожалеть времени на замес.
Ручной замес возможен, но трудоёмок. Тесто тяжёлое, масляное — вымешивать его руками до волокнистости утомительно. Если нет тестомеса, лучше уменьшить порцию до трети или половины — так руки справятся.
Ингредиенты на полную порцию
Из этого количества получаются две большие косы по 47–50 см или одна большая и четыре маленькие.
- Мука пшеничная — 1 кг
- Молоко тёплое (35–40 °C) — 500 мл
- Сливочное масло, слегка размягчённое — 150 г
- Яйца среднего размера — 2 шт.
- Сахар — 150 г
- Ванильный сахар — 16 г (1 пакетик)
- Соль — 10 г
- Дрожжи свежие прессованные — 42 г (или 14 г сухих быстродействующих)
Для смазывания: 1 яичный желток + 1 ст. л. молока.
Для посыпки: миндальные лепестки и жемчужный сахар (термоустойчивый — не тает в духовке).
Замес теста: 17 минут в тестомесе
Все ингредиенты — сразу в дежу
Hefezopf готовится безопарным способом. Муку высыпаем в дежу, добавляем соль, сахар и ванильный сахар. Тёплое молоко (не горячее — от 35 до 40 °C, иначе дрожжи погибнут) смешиваем с раскрошенными свежими дрожжами. Заливаем молочную смесь в дежу, кладём два яйца и нарезанное кусочками размягчённое масло.
Если не уверены в свежести дрожжей, проверьте их заранее: отлейте немного молока, всыпьте дрожжи и ложку сахара с двумя ложками муки. Через 10–15 минут масса должна вспениться. Не поднялась — дрожжи мертвы, замешивать бессмысленно.
Двухэтапный замес
Первые 2 минуты — на минимальной скорости, чтобы ингредиенты соединились. Затем переключаем на среднюю (вторую из трёх) и месим ещё 15 минут. За это время тесто перестаёт липнуть к стенкам, собирается в гладкий ком и начинает тянуться, не разрываясь.
Готовое тесто слегка липковатое на ощупь — это нормально для сдобы с большим количеством масла. Перекладываем его в миску, накрываем плёнкой и оставляем подниматься на 1 час при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться вдвое.
Формовка трёхжгутовой косы
Делим и раскатываем жгуты
Обминаем подошедшее тесто и делим пополам — каждая половина пойдёт на одну большую косу. Половину теста разрезаем на три равные части (удобно взвесить). Каждый кусок раскатываем руками в жгут длиной около 70 см. Не торопитесь: раскатайте сначала один жгут до 40 см, потом второй, потом третий — и вернитесь к первому. Тесто за это время расслабится и легко растянется до нужной длины.
Подпыливать стол мукой можно, но немного — лишняя мука испортит корочку.
Плетём косичку свободно
Кладём три жгута параллельно, защипываем сверху и плетём обычную косу. Главное правило — не затягивать. Тесто при расстойке сильно увеличится, и если коса сплетена туго, жгуты начнут рваться, а изделие деформируется. Свободное плетение сохраняет форму и даёт ровный красивый рисунок после выпечки.
Перекладываем косу на противень, застеленный пергаментом.
Коса из четырёх жгутов — для тех, кто хочет поинтереснее
Из оставшегося теста можно сплести косу из четырёх жгутов — она выглядит наряднее, хотя плетётся чуть сложнее. Делим тесто на восемь тонких жгутов по 50 см и плетём две четырёхжгутовые косички. Принцип такой: четыре жгута укладываем крестом, и при каждом переплетении в центре образуется маленький квадрат. Первые переплетения — вверх, затем — вбок, и так чередуем. Рисунок получается объёмным, фигурным.
Не страшно, если с первого раза четырёхжгутовая коса выйдет слегка неровной — после расстойки и выпечки тесто всё заполнит и сгладит неточности.
Расстойка: минимум полчаса, лучше 40 минут
Сплетённую косу накрываем пищевой плёнкой (или полотенцем) и оставляем в тёплом месте без сквозняков. Расстойка занимает от 30 до 40 минут — тесто заметно поднимается и становится пышным. Торопиться нельзя: если отправить косу в духовку без полной расстойки, середина лопнет, а изделие потеряет форму.
Смазывание и посыпка
Желток смешиваем со столовой ложкой молока и аккуратно наносим силиконовой кисточкой — торопливые движения могут примять расстоявшееся тесто. Некоторые хозяйки смазывают дважды: перед расстойкой и после. Но одного раза перед выпечкой достаточно — корочка всё равно получится глянцевой и золотистой.
Сверху — миндальные лепестки и жемчужный сахар. Жемчужный сахар не плавится при нагревании: крупинки сохраняют форму и хрустят при откусывании, добавляя контраст мягкому мякишу.
Выпечка при 180 °C
Духовку разогреваем до 180 °C. Режим — верх/низ, без конвекции. Большую косу (на полкило муки) выпекаем 22 минуты без конвекции, затем включаем конвекцию на 5 минут, чтобы бока подрумянились равномерно. Итого — 27 минут. Маленькие косички из четырёх жгутов пекутся чуть меньше: 20 минут без конвекции + 5 с конвекцией, всего 25 минут.
Конвекция в финале нужна для того, чтобы боковые поверхности зарумянились — без неё у мягкого сдобного теста бока часто остаются бледными и влажноватыми. Но всю выпечку с конвекцией проводить нельзя: тесто сверху пересохнет раньше, чем пропечётся изнутри.
Готовность проверяем деревянной шпажкой — она должна выходить сухой и чистой. Если верхушка уже зарумянилась, а середина сырая — накройте фольгой и допеките 5–7 минут.
Остывание и хранение
Дайте косе остыть на решётке. Нарезать можно и тёплой — но на следующий день мякиш стабилизируется, и ломти получаются ровнее, без крошек. Хранится Hefezopf как любая сдобная дрожжевая выпечка: при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете — пару дней, в холодильнике — до пяти. Большая коса остаётся влажнее мелких булочек, потому что толстый мякиш медленнее теряет влагу.
Снимать косу с пергамента нужно бережно: изделие длинное и гибкое, при неосторожном обращении может треснуть. Подденьте широкой лопаткой или просто сдвиньте вместе с бумагой на доску, а потом аккуратно отделите пергамент снизу.
Трюк с ночной расстойкой в холодильнике
Если хочется подать свежую выпечку к завтраку, не вставая в пять утра, — сплетите косу вечером, накройте плёнкой и уберите в холодильник на ночь. Тесто будет медленно подниматься при низкой температуре. Утром достаньте косу, дайте ей постоять 15–20 минут при комнатной температуре, смажьте желтком, посыпьте — и сразу в духовку. Тесто спокойно переносит ночь в холодильнике, и на вкусе это не сказывается.
Этот приём особенно удобен перед праздниками: вечером вы тратите 30 минут на замес и формовку, утром — только 30 минут на выпечку. Духовка тем временем нагревает кухню, и к моменту, когда коса подрумянится, завтрак уже накрыт. Холодная расстойка даже идёт тесту на пользу — длительное медленное брожение развивает более глубокий вкус, чем быстрый подъём в тепле.
С чем подать немецкую пасхальную косу
Hefezopf — выпечка универсальная. Немцы едят его просто так, с чашкой кофе, либо мажут ломти сливовым джемом, шоколадной пастой или мёдом. На пасхальном столе коса отлично соседствует с цитрусовой паской с апельсином и курагой — так у гостей будет выбор между европейским и русским вариантом праздничной сдобы. А если украсить хефецопф глазурью на швейцарской меренге, получится нарядно и современно — хотя традиционный вариант с миндалём и жемчужным сахаром сам по себе смотрится празднично.
Советы, которые спасут выпечку
- Проверяйте дрожжи до замеса. Опара из молока, сахара и щепотки муки за 15 минут покажет, живы ли дрожжи. Просроченные дрожжи — самая обидная причина выброшенного теста.
- Молоко — тёплое, не горячее. Температура выше 45 °C убивает дрожжи. Если сомневаетесь, лучше чуть прохладнее.
- Плетите свободно. Тугая коса при подъёме рвётся и теряет рисунок. Оставляйте воздух между жгутами.
- Не пропускайте расстойку. 30–40 минут — обязательный минимум. Без расстойки середина изделия лопнет в духовке.
- Раскатывайте жгуты поочерёдно. Прошлись по первому — переходите ко второму и третьему. Пока работаете с остальными, клейковина первого жгута расслабится, и он легко вытянется до 70 см.
- Не бойтесь больших порций. Крупная коса сохраняет влажность лучше, чем мелкие булочки, и её проще формовать. Если семья небольшая — половину теста заморозьте.
Чем Hefezopf отличается от кулича и козонака
Все три — сдобная дрожжевая выпечка к Пасхе, но рецептура и формовка различаются. Русский кулич пекут в высокой цилиндрической форме с глазурью и посыпкой. Кулич на сметане, например, содержит больше яиц и сахара, а тесто замешивают на опаре. Румынский козонак заплетают с шоколадно-ореховой начинкой — у него богаче вкус, но и возни больше. Hefezopf — самый лаконичный из троицы: минимум яиц, никакой начинки, безопарный замес. Вся ставка — на качество масла, долгий замес и правильную расстойку. Именно эта простота делает немецкую косу идеальным вариантом для воскресного утра, когда хочется домашней сдобы без многочасовых хлопот.
Кстати, если планируете пасхальный стол с размахом, домашняя паска с изюмом в коньяке составит хефецопфу отличную пару — гости оценят контраст между лаконичной немецкой косой и щедрым русским куличом.