Козонак в круглой форме — румынская классика на русский лад

Козонак — традиционный румынский и молдавский пасхальный пирог из сдобного дрожжевого теста. Пекут его обычно в продолговатой форме, заплетая две полоски теста с начинкой в красивую косичку. Тесто получается настолько воздушным и волокнистым, что при разрезе напоминает хлопковую вату: тянется длинными нитями и буквально тает во рту. Болгары пекут похожую выпечку — козунак, и принцип у них тот же.

Но для пасхального стола привычнее видеть круглый высокий кулич, а не продолговатый пирог. Поэтому стоит взять лучшее из румынской рецептуры — нежнейшее тесто на желтках со сливочным маслом и ромом, шоколадно-ореховую начинку на меренге — и адаптировать формовку под классическую круглую форму. Результат превосходит ожидания: кулич поднимается высоким куполом, внутри — фигурные шоколадные разводы, а тесто остаётся мягким и волокнистым несколько дней.

Почему козонак получается таким воздушным

Секрет кроется в длительном замесе и правильной муке. Тесто вымешивается не менее 17 минут в тестомесе, за это время клейковина развивается настолько, что при растягивании тесто не рвётся, а стекает плавной нитью. Именно развитый глютен даёт ту самую волокнистую структуру, ради которой и затевается весь процесс.

Мука здесь нужна сильная — с содержанием белка от 12 процентов и выше. Идеальный вариант — итальянская мука для пиццы типа «ноль»: она берёт больше жидкости и даёт особенно эластичное тесто. Если такой муки нет, подойдёт обычная хлебопекарная, но её потребуется чуть больше — об этом ниже.

Сливочное масло вводится уже в развитое тесто, а не в самом начале. Так жир не мешает формированию клейковинного каркаса, а потом делает мякиш нежным и маслянистым. Ром добавляется последним: он помогает куличу красиво зарумяниться и формирует тонкую хрустящую корочку, которая удерживает форму высокой выпечки.

Ингредиенты на тесто

Порция рассчитана на килограмм муки — из этого количества выходит 5–6 больших куличей диаметром 13–14 см.

Мука сильная (для пиццы, белок 12–13%) — 1 кг (или 1,1 кг обычной муки)
Молоко тёплое (35–40 °C) — 600 мл
Яичные желтки — 6 шт. (яйца крупные, категория «отборные»)
Сахар — 280 г
Сливочное масло растопленное — 120 г
Растительное масло без запаха — 80 г
Дрожжи сухие быстродействующие — 14 г (или 42 г свежих прессованных)
Соль — 12 г
Ванильный сахар — 1 пакетик
Ром — 20 мл
Куркума — ½ ч. л. (по желанию, для цвета, вкуса не даёт)

Ингредиенты для начинки

Яичные белки — 6 шт. (оставшиеся от теста)
Сахар — 200 г
Миндаль молотый — 200 г
Фундук молотый — 150 г
Какао-порошок — 3 ст. л. с горкой

По желанию в начинку добавляют цукаты, лукум, цедру апельсина или лимона. Традиционно используют грецкие орехи, но миндаль с фундуком дают более деликатный вкус.

Замес теста: 17 минут до идеала

Сухие ингредиенты

В дежу тестомеса просеиваем муку. Следом — куркуму, если используете. Добавляем сухие дрожжи, соль и сахар. Перемешиваем насухо, чтобы дрожжи и соль оказались в разных частях миски и не контактировали напрямую.

Если не уверены в качестве дрожжей, сначала проверьте их: отлейте 200 мл молока из общего количества, добавьте дрожжи, столовую ложку сахара и две ложки муки. Подождите 10–15 минут — масса должна вспениться и подняться. Если этого не произошло, дрожжи мертвы, и замешивать тесто бессмысленно.

Добавляем жидкость и желтки

Вливаем тёплое молоко — температура от 30 до 40 °C, не горячее. Слишком горячее молоко убьёт дрожжи, слишком холодное замедлит их работу. Добавляем ванильный сахар, растительное масло и все шесть желтков.

Замешиваем на средней скорости (примерно четвёртая из шести) в течение 10 минут. За это время тесто станет эластичным и начнёт тянуться, не разрываясь.

Вводим сливочное масло

После первых 10 минут замеса добавляем растопленное сливочное масло — оно не должно быть горячим, только жидким и тёплым. На этом же этапе можно ввести ромовый ароматизатор или цедру цитрусовых. Вымешиваем ещё 5 минут на той же скорости.

Финальный штрих — ром

Через 15 минут общего замеса вливаем 20 мл рома. Глютен к этому моменту уже полностью развит, и спирт на него не повлияет. Зато при выпечке ром обеспечит красивую золотистую корочку и поможет нежному куличу лучше держать форму. Ещё 2 минуты замеса — и тесто готово.

Готовое тесто слегка липковатое — это нормально. При растягивании оно не рвётся, а стекает гладкой нитью. Перекладываем его в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрываем плёнкой и оставляем подниматься примерно на 1 час 10 минут при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться минимум вдвое.

Готовим ореховую начинку на меренге

Пока тесто поднимается, займёмся начинкой. Шесть белков взбиваем с ванильным сахаром (16 г) до состояния пены, затем постепенно вводим 200 г сахара. Взбиваем около трёх минут до пышной меренги — пики должны быть мягкими, слегка подрагивающими. Перевзбивать не нужно.

К меренге добавляем молотый миндаль, фундук и какао-порошок. Аккуратно перемешиваем лопаткой. Масса получается густой, шоколадного цвета, с ореховым ароматом. Именно она создаёт те самые фигурные разводы в разрезе кулича, ради которых козонак и ценится.

Формовка: как уложить косичку в круглую форму

Обминаем подошедшее тесто и делим на порции по 400 г — каждая на один большой кулич диаметром 13–14 см. Тесто настолько воздушное, что такого количества хватит для высокой формы.

Разделяем и раскатываем

Каждую порцию делим на три части. Две из них раскатываем в тонкие пласты — чем тоньше, тем больше завитков получится в начинке и тем красивее будет разрез. Третья часть пойдёт на «обёртку».

Наполняем и закручиваем

На каждый раскатанный пласт выкладываем примерно столовую ложку начинки, оставляя края свободными, чтобы всё было аккуратно. Закручиваем в плотные трубочки. Из двух трубочек сплетаем косичку — точно как в классическом козонаке.

Адаптация под круглую форму

Здесь главный нюанс. Если просто поставить косичку вертикально, как в продолговатой форме, она не заполнит круглое дно и будет плохо держать форму. Поэтому косичку нужно расплющить в широкую лепёшку, чтобы она полностью покрывала дно. Третьей частью теста накрываем косичку сверху, фиксируя края снизу. Эта «обёртка» играет роль каркаса: без неё начинка при подъёме полопается, а кулич поднимется хаотично и неравномерно. С ней — ровный купол и аккуратный мякиш.

Заготовку кладём в форму, выстеленную бумажной капсулой. Тесто должно полностью закрывать дно — тогда кулич поднимется ровно.

Расстойка и выпечка

Расстойка — не менее 40 минут

Накрываем формы плёнкой и оставляем в тёплом месте (около 30 °C — например, в духовке с включённой лампочкой) на 40 минут. Не стоит торопиться: если дать недостаточную расстойку, кулич при выпечке вывернется, а сверху образуются крупные полости. Тесто должно заметно подняться в форме, прежде чем отправлять его в духовку.

Режим выпечки

Духовку разогреваем до 180 °C, режим «верх-низ» без конвекции. Первые 40 минут печём без конвекции. Когда верхушка хорошо зарумянится, накрываем её фольгой, включаем конвекцию и допекаем ещё 10 минут при тех же 180 °C. Конвекция в финале нужна для того, чтобы подзолотились бока — у такого нежного теста они остаются бледными и мягкими, а нам нужна тонкая румяная корочка по всей поверхности. Общее время выпечки — 50 минут.

Остывание: почему важно не торопиться

Куличи оставляем остывать прямо в формах с бумажными капсулами. Тесто настолько нежное и воздушное, что без поддержки стенок высокий кулич может осесть или сплющиться у основания. Если снять капсулу сразу, корочка отслоится — для козонака это нормально, но лучше этого избежать.

Идеально дать куличам стабилизироваться в формах до утра. На следующий день мякиш полностью устоится, и кулич будет нарезаться без единой крошки — ровными, эластичными ломтиками с красивым шоколадно-ореховым узором внутри. Если же нужно ускорить процесс, можно осторожно переворачивать куличи с бока на бок, но это кропотливо и рискованно.

Сколько куличей получится

Из одной порции теста (на 1 кг муки) выходит 5–6 больших куличей в формах 13–14 см. Если готовить двойную порцию — до 11 крупных куличей и ещё одна небольшая булочка. Для праздничного стола на большую семью или чтобы одарить близких — самый удобный масштаб. Кстати, если хотите больше начинки и более выразительный узор в разрезе, удвойте количество белков, орехов и какао. Но учтите: тесто с тяжёлой начинкой будет подниматься медленнее, а работы при формовке прибавится.

Советы, которые уберегут от ошибок

Проверяйте дрожжи заранее. Просроченные дрожжи — самая частая причина неудачной выпечки. Опара из молока, сахара и муки покажет их жизнеспособность за 15 минут.
Не перегревайте молоко. Температура выше 45 °C убивает дрожжи. Лучше чуть прохладнее, чем горячо.
Раскатывайте пласты как можно тоньше. Чем тоньше — тем больше слоёв начинки и тем эффектнее разрез.
Не пропускайте «обёртку» из третьей части теста. Без неё косичка будет подниматься неравномерно и терять форму.
Дайте полную расстойку. 40 минут — минимум. Недостоявшийся кулич сильно разворачивается при выпечке и получает полости.
Не снимайте бумажные капсулы до полного остывания. Корочка у пухового теста очень нежная и легко отслаивается.

Чем украсить готовый кулич

Козонак хорош и без украшений — его золотистый купол выглядит по-домашнему уютно. Но если хочется праздничного нарядного вида, подойдёт глазурь на швейцарской меренге — она не липнет, быстро застывает и красиво ложится на высокий кулич. Можно посыпать кондитерской посыпкой, сахарной пудрой или украсить живыми цветами.

С чем подать пуховый козонак

Этот кулич самодостаточен — мягкое маслянистое тесто с шоколадно-ореховой начинкой не нуждается в дополнениях. Но на пасхальном столе он отлично соседствует с домашней паской с изюмом в коньяке или цитрусовой паской с апельсином и курагой — так у гостей будет выбор между шоколадным и фруктовым вариантом. А к чаю козонак особенно хорош с весёлыми горками — яркой пасхальной закуской, после которой сладкий кулич воспринимается как десерт.